Zvěřinu jsme měli v oblibě vždy, ale byla to raritní záležitost. Teprve
když jsme začali s našimi retrívry chodit na hony, kde je zvěřina jako
honorář, případně myslivecké bály, kde je cenou v tombole, musela jsem
začít zdokonalovat nebo upravovat staré a vymýšlet nové recepty.
BažantO bažantech se tvrdí, že je to suché maso, někdo bažanta nemá rád kvůli specifickému pachu zvěřiny. Po několika experimentech jsem dopracovala technologii přípravy, takže výsledek mi připadá uspokojivý.
V první řadě nenechávám bažanta uzrát visícího na balkóně nebo kdekoliv jinde. Oškubu a vykuchám ho co nejdříve. Vyvěšovali se bažanti „vyháčkovaní“ to znamená, že byly vnitřnosti vyndané pomocí háčku z větvičky a maso tudíž nemělo čas „natáhnout“ pachem vnitřností. Vyvěšovat nevykuchaného bažanta není ono.
Vykuchaného, opraného bažanta osolím, opepřím (používám mletý pepř) a obalím kompletně slaninou. Přidám bobkový list, jalovec, lze podle chuti trochu tymiánu nebo i rozmarýn. Mírně podleji vodou a peču pod poklicí na teplotu max. 150 stupňů zhruba 2-3 hodiny. Po vychladnutí vykostím, případně stáhnu z kůže (pro naši spotřebu používám jen prsa a horní stehna, zbytek, oškrabaný z kostí je výslužka pro psy). Vykostěné maso uložím přes noc ve šťávě, přikryju slaninou. Maso natáhne vůni koření a zvláční. Druhý den jen krátce dopeču při 200-250 stupních (maso přikryté slaninou – do křupavé vypečené plátky slaniny a jen lehce zarůžovělá kůrka na mase, stačí 20-30 minut). Jeden bažant je tak pro 2-3 osoby, je to dietní a jedlé.
Jako přílohu používáme obvykle knedlíky a pikantní brusinky na víně.
Pikantní brusinky na víněSušené brusinky (používám proslazené, zkoušela jsem i hrozinky a jiné sušené nakyslé plody, ale brusinky jsou nejlepší) a červené víno dusím cca 20 minut. Množství vína nelze přesně odhadnout, každé brusinky „pijí“ jinak, na 200 g brusinek cca 3-4 dl vína . Přidám pepř nebo lépe chilli. Podle chuti, ale musí zanechat štiplavý ocásek. Další koření obvykle nedávám, ale je možné přidat kousek celé skořice (je to dobré, ale usoudili jsme, že bez skořice nám to k masu chutná víc). Výsledkem by měly být nabobtnalé mírně rozvařené brusinky s minimem šťávy. I brusinky je lepší připravit den předem.
Zvěřina na víněVhodné je srnčí, daňčí nebo jelení maso z kýty nebo hřbetu, lze použít i maso z divočáka a dokonce i divokou kachnu.
Začíná se jako s přípravou svíčkové. Na oleji (sádle) zpěním cibulku, přidám koření (bobkový list, jalovec, tymián) a zprudka opeču osolené a opepřené maso. Přidám nakrájenou mrkev a celer, případně kousek kořene petržele. Celeru tak 2/3 z celkového množství zeleniny, aby nebyla omáčka moc sladká. Zaleju červeným vínem (podle množství, na 1kg masa tak 3-4 dl i více) a dusím do měkka.
Měkké maso vyjmu. Z dušené zeleniny vylovím koření, zeleninu rozmixuji do hladké husté kaše. Vrátím zpět do kastrolu a přidám smetanu ke šlehání. Nedokyseluji citronem, to zvládne víno. Nakrájené maso nechám „natáhnout“ chutě omáčky do druhého dne (v lednici). Lze sníst v den přípravy, ale kdo si počká ten se dočká lepšího propojení chutí.
Bažantí polévkaVelmi nás překvapilo, jak chutná je „slepičí polévka“ z bažantí slepice.
Příprava je podobná jako u hovězí nudlové polévky. Uvaříme bažantí slepici, do vývaru přidáme zeleninu (mrkev, celer, lze malé množství pórku), nakrájené libové maso ze slepice, sůl, pepř (pikantnější je chutnější). Můžeme přidat polévkové koření. Na konec nudle (domácí, případně takzvané „babiččiny“ kupované) a před podáváním petrželovou nať.
Ragú z bažantích prsouPoužívám pouze čisté maso z prsou, zbytek bažanta lze použít na polévku.
Maso nakrájím na silnější nudličky (cca 2 cm široké) a smíchám s marinádou z červeného vína, 3-5 lžic oleje a koření. Koření: rozmarýn, tymián, bobkový list, pepř mletý (bílý je jemnější). Ideální jsou čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn), ale obvykle používám sušené. Bylinkami nešetřím. Maso by mělo být potopené. Přiklopím a nechám odležet do druhého dne.
Druhý den na rozpáleném oleji smíchám naloženou směs masa a trochu zeleniny (cibuli nebo pórek – ne obojí, to se tluče, je možné použít na tenké nudličky nakrájený celer, papriku), rychle osmažím. Pak přidám zbytek marinády, osolím, mohu přilít ještě trochu vína (pokud zbylo). Marinády by mělo být tolik, aby maso nebylo suché a bylo trochu šťávy z vína a masa na zalití přílohy. Podáváme s rýží.
|
